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文創LIFE/畫家轉行變酸菜老爺 高粱醃酸白菜一炮而紅

新聞台
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文/文創Life

當高粱遇上酸菜,那會是什麼樣的滋味呢?在台南有一位人稱「酸菜老爺」的火鍋店老闆,吳瑞麟,今年60歲了。因為從小在眷村長大,對於外省口味的私房酒釀菜色特別拿手,但過去的他其實是個書畫家。畫畫是志業,做菜是興趣,偏偏藝術家的收入微薄,日子難過。16年前,太太一個念頭下決定轉行創業,把他平時招待朋友的高粱醃酸白菜拿來兜售,沒想到美味一砲而紅。不過書畫家天生不是做生意的料,夫妻倆的創業歷程經常受騙上當,一路跌跌撞撞,所幸對於醃酸菜這門事業,他們始終堅持品質,也堅持完全天然釀造。美味一傳十、十傳百,苦日子總算熬了過來。

文創影音殼3

▲台南吳家高粱酸菜。

入冬的台南漚汪,30度豔陽當空,等不及冷溫報到,酸菜老爺的獨門醃白菜可得先動工。掀開塑膠膜,換來的是一縷撲鼻清香。老厝裡,這一甕又一甕發酵熟成的高粱醃酸菜正是吳瑞麟的鎮店招牌。酸菜老爺吳瑞麟:「這個就是做高粱酒的前段,這個發酵完,因為高粱經過蒸煮之後加酒麴,發酵個幾天,它是香味出來之後就可以拿來做我們的菜。」

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▲眷村名菜用酒釀酸菜作為火鍋當底。

稀釋後的酸菜湯汁,或化為火鍋湯底,或大火快炒白肉,這等酸香甘甜,每年冬季一到,總能讓台南老饕主動聞香報到。顧客:「我覺得比較濃醇香甜,因為一般的就是那個味道就會比較分開,沒有那麼融合那樣子。」另一位顧客:「剛開始喝的時候應該會滿酸的,可是到後來它煮到很久的時候,然後再加高湯下去,就會喝到它的整個清甜的那種感覺。」

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▲經歷16年,吳瑞麟從從「酸菜王子」變「酸菜老爺」。

喝不出高粱嗆味,卻因高粱聲名遠播,吳瑞麟的私房醃白菜一做就是16年,從「酸菜王子」變「酸菜老爺」,一路走來可沒浪得虛名。

大刀一剖、快手一剝,霸王白菜哪個部位該捨該留,眼要夠明,手得夠快。太太陳淑娟:「有一些黃葉或不好的葉子就還是要再檢查。」吳瑞麟:「這醃出來就不好,味道就不好。」

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▲醃製關鍵就是靠發酵過的高梁米。

挑菜葉憑的是經驗,至於醃製關鍵就得靠它,輕度發酵過的高粱米。吳瑞麟:「因為高粱本來就很香,中國人為什麼用高粱來做酒,因為它有特別香味。高粱又有很多特別,除了香味之外,它有很多營養素是別的穀物裡面沒有的,那麼拿這個做,我在想,一定很獨特。」

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▲吳瑞麟以前和父親一樣是名畫家。

怎麼會對高粱情有獨鍾呢?這得話說從頭,原來16年前,吳瑞麟這雙醃白菜的手和父親書畫名家吳超群一樣拿的是畫筆,都靠教書畫維生。吳瑞麟:「其實書畫,我現在講書畫在我算來已經算本能了,隨時高興拿起筆來就可以畫。」

吳瑞麟:「因為爸爸只畫畫,什麼都不管。他那個算軍中單位,每個月錢也很少,窮畫家。」記者:「窮到什麼樣程度?」吳瑞麟:「很小的時候連吃飯都有問題。」

年輕時為了脫貧,吳瑞麟報考政戰學校美術系,不料提前退伍終究走上跟父親相同的路。藝術家的日子雖輕鬆愜意,但一個月兩萬塊收入要養活一家三口生活,未免太過艱難。

記者:「老婆沒抱怨過嗎?」吳瑞麟:「她當然啊!她認為這個沒什麼前途,就叫我不要畫了,畫這個沒用,跟我妹妹以前講我爸爸一樣,把他氣得把畫都丟了。」

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▲吳瑞麟的幕後推手,太太陳淑娟。

但傲骨凜然的書畫家並沒因此丟下畫筆,之所以轉行賣酸菜,這都要拜太太陳淑娟所賜。當年看著好客又頗有廚藝的丈夫隨手一揮就是一手好菜。陳淑娟心想,家中生計就靠它了,有口皆碑的高粱酸白菜。

陳淑娟:「我就說我這邊有很特別的食材,是我剛研發出來的,那你就拿這包酸白菜。然後就拿過去,然後他們台灣人不是有煮什麼割菜雞,他們覺得說這風味好特別喔,這個客人一定會很喜歡。」

客人一試成主顧,夫妻倆開始大張旗鼓要做酸菜事業,沒想到一開始創業砸大錢,也賠大錢。陳淑娟:「因為很多人畫大餅啊,說我們這個很有未來性,他們有農會的背景,所以不管行銷資金各方面都沒有問題,叫我們跟他合作啊,我們就一頭栽下去啊!」

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▲當年兩人創業時懵懵懂懂,上市場也被騙。

回想10年前,不是生意料子的兩人,一路走來繳的學費還真夠五花八門,就連上市場都能被騙。吳瑞麟:「一車子叫來,一半都丟掉,因為都爛掉。哎!沒辦法。」陳淑娟:「我先生就把那些生財器具都拿去賣了,然後賣了之後,我就說不行,我心裡就在想說,哪裡跌倒就要從哪裡爬起來,既然有人看中了我們的東西,我有信心把它給做起來。」

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▲創業期間過的艱苦,陳淑娟沒錢的時候就到市場買二手衣。

所幸太太陳淑娟真的夠堅持,哪怕嫁妝全當學費繳了,還是咬緊牙根決定拚了。陳淑娟:「就是創業期太長,所以把我的金子、銀子什麼都拿去當了。然後本來是那個精品服裝設計,結果沒錢的時候也是去市場買二手衣。」

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▲陳淑娟婚前是名服裝設計師。

陳淑娟:「你看這個是陳思璇,其實這個現在看起來也都還滿時髦的啊!」原來婚前的陳淑娟是個光鮮亮麗的服裝設計師,沒料到以夫為貴的她,婚後不是洗手作羹湯,而是挽起袖子做粗活。

陳淑娟:「我覺得我把他拉下來,他本來就是畫畫的,然後我把他拉下來,他也一直不適應,就是一直不適應。而且我是領頭的人,我怎麼可以在他面前哭給他看,這樣不就自打自己的嘴巴。」

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▲荔枝酒發酵而成的醉雞。

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▲紹興製成的酒粕東坡肉。

多虧有夫人,「酸菜老爺」才能揚名至今。如今店裡的酒釀菜色,可不只高粱酸白菜,像是荔枝酒發酵而成的醉雞、紹興製成的酒粕東坡肉,還有蕃茄釀與蒜頭釀火鍋,都是堪稱一絕的私房菜色。

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▲兩人喜歡嘗試新食品,把當地盛產食材拿來發酵。

陳淑娟:「像我先生藝術家,然後我做服裝設計,其實基本上,我們都滿喜新厭舊的,所以我就是說,而且我們很勇於嘗試新的東西,所以我就把台南當地的食材,像盛產的時候,蕃茄、蒜頭我就把它拿來發酵試試看。」

原來等待成功的滋味是一次又一次不怕失敗,用堅持和煎熬堆砌而成,如同酸菜老爺和夫人的酒釀火鍋總要禁得起等待,方能嚐到甘甜。(整理:實習編輯林敬姮)

採訪撰述:鄭安妮
影音剪輯:王明輝
音樂版權:音韶唱片、風潮音樂

   《文創LIFE》節目播出時間

首播:三立新聞台(六)12:55

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