文／文創Life
當高粱遇上酸菜，那會是什麼樣的滋味呢？在台南有一位人稱「酸菜老爺」的火鍋店老闆，吳瑞麟，今年60歲了。因為從小在眷村長大，對於外省口味的私房酒釀菜色特別拿手，但過去的他其實是個書畫家。畫畫是志業，做菜是興趣，偏偏藝術家的收入微薄，日子難過。16年前，太太一個念頭下決定轉行創業，把他平時招待朋友的高粱醃酸白菜拿來兜售，沒想到美味一砲而紅。不過書畫家天生不是做生意的料，夫妻倆的創業歷程經常受騙上當，一路跌跌撞撞，所幸對於醃酸菜這門事業，他們始終堅持品質，也堅持完全天然釀造。美味一傳十、十傳百，苦日子總算熬了過來。
▲台南吳家高粱酸菜。
入冬的台南漚汪，30度豔陽當空，等不及冷溫報到，酸菜老爺的獨門醃白菜可得先動工。掀開塑膠膜，換來的是一縷撲鼻清香。老厝裡，這一甕又一甕發酵熟成的高粱醃酸菜正是吳瑞麟的鎮店招牌。酸菜老爺吳瑞麟：「這個就是做高粱酒的前段，這個發酵完，因為高粱經過蒸煮之後加酒麴，發酵個幾天，它是香味出來之後就可以拿來做我們的菜。」
▲眷村名菜用酒釀酸菜作為火鍋當底。
稀釋後的酸菜湯汁，或化為火鍋湯底，或大火快炒白肉，這等酸香甘甜，每年冬季一到，總能讓台南老饕主動聞香報到。顧客：「我覺得比較濃醇香甜，因為一般的就是那個味道就會比較分開，沒有那麼融合那樣子。」另一位顧客：「剛開始喝的時候應該會滿酸的，可是到後來它煮到很久的時候，然後再加高湯下去，就會喝到它的整個清甜的那種感覺。」
▲經歷16年，吳瑞麟從從「酸菜王子」變「酸菜老爺」。
喝不出高粱嗆味，卻因高粱聲名遠播，吳瑞麟的私房醃白菜一做就是16年，從「酸菜王子」變「酸菜老爺」，一路走來可沒浪得虛名。
大刀一剖、快手一剝，霸王白菜哪個部位該捨該留，眼要夠明，手得夠快。太太陳淑娟：「有一些黃葉或不好的葉子就還是要再檢查。」吳瑞麟：「這醃出來就不好，味道就不好。」
▲醃製關鍵就是靠發酵過的高梁米。
挑菜葉憑的是經驗，至於醃製關鍵就得靠它，輕度發酵過的高粱米。吳瑞麟：「因為高粱本來就很香，中國人為什麼用高粱來做酒，因為它有特別香味。高粱又有很多特別，除了香味之外，它有很多營養素是別的穀物裡面沒有的，那麼拿這個做，我在想，一定很獨特。」
▲吳瑞麟以前和父親一樣是名畫家。
怎麼會對高粱情有獨鍾呢？這得話說從頭，原來16年前，吳瑞麟這雙醃白菜的手和父親書畫名家吳超群一樣拿的是畫筆，都靠教書畫維生。吳瑞麟：「其實書畫，我現在講書畫在我算來已經算本能了，隨時高興拿起筆來就可以畫。」
吳瑞麟：「因為爸爸只畫畫，什麼都不管。他那個算軍中單位，每個月錢也很少，窮畫家。」記者：「窮到什麼樣程度？」吳瑞麟：「很小的時候連吃飯都有問題。」
年輕時為了脫貧，吳瑞麟報考政戰學校美術系，不料提前退伍終究走上跟父親相同的路。藝術家的日子雖輕鬆愜意，但一個月兩萬塊收入要養活一家三口生活，未免太過艱難。
記者：「老婆沒抱怨過嗎？」吳瑞麟：「她當然啊！她認為這個沒什麼前途，就叫我不要畫了，畫這個沒用，跟我妹妹以前講我爸爸一樣，把他氣得把畫都丟了。」
▲吳瑞麟的幕後推手，太太陳淑娟。
但傲骨凜然的書畫家並沒因此丟下畫筆，之所以轉行賣酸菜，這都要拜太太陳淑娟所賜。當年看著好客又頗有廚藝的丈夫隨手一揮就是一手好菜。陳淑娟心想，家中生計就靠它了，有口皆碑的高粱酸白菜。
陳淑娟：「我就說我這邊有很特別的食材，是我剛研發出來的，那你就拿這包酸白菜。然後就拿過去，然後他們台灣人不是有煮什麼割菜雞，他們覺得說這風味好特別喔，這個客人一定會很喜歡。」
客人一試成主顧，夫妻倆開始大張旗鼓要做酸菜事業，沒想到一開始創業砸大錢，也賠大錢。陳淑娟：「因為很多人畫大餅啊，說我們這個很有未來性，他們有農會的背景，所以不管行銷資金各方面都沒有問題，叫我們跟他合作啊，我們就一頭栽下去啊！」
▲當年兩人創業時懵懵懂懂，上市場也被騙。
回想10年前，不是生意料子的兩人，一路走來繳的學費還真夠五花八門，就連上市場都能被騙。吳瑞麟：「一車子叫來，一半都丟掉，因為都爛掉。哎！沒辦法。」陳淑娟：「我先生就把那些生財器具都拿去賣了，然後賣了之後，我就說不行，我心裡就在想說，哪裡跌倒就要從哪裡爬起來，既然有人看中了我們的東西，我有信心把它給做起來。」
▲創業期間過的艱苦，陳淑娟沒錢的時候就到市場買二手衣。
所幸太太陳淑娟真的夠堅持，哪怕嫁妝全當學費繳了，還是咬緊牙根決定拚了。陳淑娟：「就是創業期太長，所以把我的金子、銀子什麼都拿去當了。然後本來是那個精品服裝設計，結果沒錢的時候也是去市場買二手衣。」
▲陳淑娟婚前是名服裝設計師。
陳淑娟：「你看這個是陳思璇，其實這個現在看起來也都還滿時髦的啊！」原來婚前的陳淑娟是個光鮮亮麗的服裝設計師，沒料到以夫為貴的她，婚後不是洗手作羹湯，而是挽起袖子做粗活。
陳淑娟：「我覺得我把他拉下來，他本來就是畫畫的，然後我把他拉下來，他也一直不適應，就是一直不適應。而且我是領頭的人，我怎麼可以在他面前哭給他看，這樣不就自打自己的嘴巴。」
▲荔枝酒發酵而成的醉雞。
▲紹興製成的酒粕東坡肉。
多虧有夫人，「酸菜老爺」才能揚名至今。如今店裡的酒釀菜色，可不只高粱酸白菜，像是荔枝酒發酵而成的醉雞、紹興製成的酒粕東坡肉，還有蕃茄釀與蒜頭釀火鍋，都是堪稱一絕的私房菜色。
▲兩人喜歡嘗試新食品，把當地盛產食材拿來發酵。
陳淑娟：「像我先生藝術家，然後我做服裝設計，其實基本上，我們都滿喜新厭舊的，所以我就是說，而且我們很勇於嘗試新的東西，所以我就把台南當地的食材，像盛產的時候，蕃茄、蒜頭我就把它拿來發酵試試看。」
原來等待成功的滋味是一次又一次不怕失敗，用堅持和煎熬堆砌而成，如同酸菜老爺和夫人的酒釀火鍋總要禁得起等待，方能嚐到甘甜。（整理：實習編輯林敬姮）
採訪撰述：鄭安妮
影音剪輯：王明輝
音樂版權：音韶唱片、風潮音樂
《文創LIFE》節目播出時間
首播：三立新聞台（六）12：55
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