越清越髒？食安元凶現形！清潔衛生四寶竟全上榜

記者李鴻典／台北報導

餐飲食安再「添」亂，跨年大餐、年節珍饌恐陷「加料」危機？！台北醫學大學保健營養學系教授陳俊榮今（28）日警告，餐飲廚房後場必備的「手套」、「抹布」、「紙巾」及「洗手乳」等四大清潔衛生耗材，若未謹慎選擇恐潛藏重金屬、螢光劑、塑化劑、細菌等有害風險物質，並可能接觸沾染至食物上，形成「間接添加物」風險!

廚房常見的「手套、抹布、紙巾、洗手乳」恐成為食品「間接添加物」元凶。

陳俊榮指出，針對「間接添加物」問題，美國FDA及歐盟皆已陸續透過法規進行規範。國內相關法規則仍在草擬階段，目前並無正式罰則可循。陳俊榮呼籲餐飲業者，除了確實落實分區分色的清潔管理，在餐飲後台清潔衛生耗材的選擇上要慎選有「食品等級」或「國際認證」的產品，才能有效避免『間接添加物』疑慮，提昇食品安全管控標準，讓民眾真正食得安心！

「間接添加物」潛在風險一：戴手套處理食材衛生有保障？當心次級品暗藏塑化劑、滑石粉致癌危機！根據國內最新出爐的「餐飲業者後台清潔衛生大調查」結果顯示，高達6成6餐飲業者有使用拋棄型手套習慣，超過半數更會配戴手套直接處理食材。然陳俊榮教授指出，市面上手套材質大致可區分為PVC 、PE、乳膠、丁晴(nitrile)等四種材質，若未經慎選則恐有潛在風險。以PVC 、PE手套來說，當碰觸溫度達60-70度以上食物便會溶出塑化劑( 鄰苯二甲酸脂鹽類) 。而廚師經常使用於生熟食擺盤的乳膠手套，經實證檢驗每雙手套粉量約在40-65毫克；部分訴求無粉的手套亦可驗出每雙手套15-30毫克不等的粉量。陳俊榮解釋，若手套上添加的止滑粉末為滑石粉（talcum powder）成分，則可能提高過敏、發炎等呼吸道反應機率。建議餐飲業者挑選無另外添加粉末的丁晴材質手套，並在選購時認明具HACCP國際認證或ISEGA 歐洲最高認證食品等級(如)的專用手套，避免食安疑慮。

傳統抹布放置於廚房潮濕環境兩天，細菌量即高達6.3億，比起廚房專用快乾擦拭拭淨布的菌落數高出19倍。

「間接添加物」潛在風險二：擦心安？擦心酸？傳統抹布錯誤清潔保存，2天養菌6.3億！抹布是餐飲後台與廚房最常使用的清潔用品。然而調查顯示，近七成餐飲業者並未特別進行抹布分區分色管理。陳俊榮指出，餐飲後台在廚房抹布使用上若未落實分區分色管理，易有交叉感染、食物中毒的風險。尤其在傳統抹布的更換頻率上，將近五成業者會單憑主觀感受的髒污程度決定是否更換抹布，細菌、黴菌等肉眼無法察覺的有害物質易被忽略。經實驗證實，當傳統抹布放置於廚房潮濕環境兩天，其細菌量即高達6.3億(CFU/g)。而多數餐飲業者偏好的傳統厚質吸水抹布，細菌滋生量遠比快乾式廚房專用擦拭布高出19倍！陳俊榮建議，傳統抹布若無法落實勤於更換頻次與徹底清潔消毒管理，則建議選擇材質快乾、拋棄式、且具食品等級(如HACCP國際認證)的廚房專用擦拭布，以確保食品安全規格。

餐飲後台若未落實抹布的分區分色管理，易有交叉感染、食物中毒的風險。

「間接添加物」潛在風險三：紙巾粉屑調味，重金屬、螢光漂白劑全加料吃下肚？！餐飲後台實務上紙巾用途廣泛。然而陳俊榮提醒，紙巾在擦拭食材、有切痕的砧板或粗糙鍋具時不可避免地或多或少會留下碎屑；令人憂心的是，並非所有餐飲後場皆使用廚房專用紙巾。根據調查，超過一半的業者曾經使用衛生紙、擦手紙取代廚房紙巾作為擦拭用途。陳俊榮進一步說明，部分含再生紙成份的紙巾其原料中恐含有油墨等重金屬，製作過程亦可能添加螢光劑漂白或多氯聯苯。

再生紙成份的紙巾，原料中含有油墨等重金屬，製作過程亦會添加螢光劑漂白或多氯聯苯，容易隨脫屑被誤食下肚。

「間接添加物」潛在風險四：容器清潔只重表面，回填式洗手乳成病菌溫床。正確的洗手流程是餐飲後場確保食品安全的重要一環，然而洗手乳的保存與清潔狀況卻常被忽略。調查發現，超過6成餐飲店家只會清理容器外部髒污。但陳俊榮教授提醒，洗手乳容器長期處於潮濕處，極易成為細菌滋生的溫床，若未確實清潔容器內部，像是洗手乳未使用完就回填補充，或清潔人員未按標準步驟每次徹底清空容器後再清洗，都會導致細菌汙染風險。以實際送驗的公共場所洗手乳檢測結果來看，洗手乳上的總生菌數較衛福部公布的菌落數容許量基準高出2,500倍之多。陳俊榮強調，手不是有洗就乾淨，除確實執行完整沖洗步驟外，餐飲後台場所建議選用密封式、一次性噴嘴的洗手乳，較能確保洗手乳的品質無虞。

洗手乳蘊含兩大食安危機，因手的接觸、長期處於潮濕處讓噴嘴易滋生細菌和黴菌。

陳俊榮說明，雖然這些「間接添加物」對於人體未必產生立即性的影響，但長期累積的健康風險不容小覷！陳俊榮強調，杜絕餐飲後台「間接添加物」危機的作法並不困難，餐飲業者應掌握以下四大原則。

台北醫學大學保健營養學系教授陳俊榮。

1.直接或間接接觸食品的清潔衛生耗品，應慎選產品及材質，降低落粉、掉屑等間接添加物風險

2.徹底落實後場清潔流程SOP，並使用適當產品確保食安風險節點管理的有效性。

3.廚房清潔衛生用品應勤更換或使用拋棄式，以最高規格看待食品安全。

4.選用具食品等級認證的清潔衛生產品，料理過程更安心。