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越清越髒?食安元凶現形!清潔衛生四寶竟全上榜

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記者李鴻典/台北報導

餐飲食安再「添」亂,跨年大餐、年節珍饌恐陷「加料」危機?!台北醫學大學保健營養學系教授陳俊榮今(28)日警告,餐飲廚房後場必備的「手套」、「抹布」、「紙巾」及「洗手乳」等四大清潔衛生耗材,若未謹慎選擇恐潛藏重金屬、螢光劑、塑化劑、細菌等有害風險物質,並可能接觸沾染至食物上,形成「間接添加物」風險!

越清越髒?食安元凶現形!衛生四寶全上榜

廚房常見的「手套、抹布、紙巾、洗手乳」恐成為食品「間接添加物」元凶。

陳俊榮指出,針對「間接添加物」問題,美國FDA及歐盟皆已陸續透過法規進行規範。國內相關法規則仍在草擬階段,目前並無正式罰則可循。陳俊榮呼籲餐飲業者,除了確實落實分區分色的清潔管理,在餐飲後台清潔衛生耗材的選擇上要慎選有「食品等級」或「國際認證」的產品,才能有效避免『間接添加物』疑慮,提昇食品安全管控標準,讓民眾真正食得安心!

「間接添加物」潛在風險一:戴手套處理食材衛生有保障?當心次級品暗藏塑化劑、滑石粉致癌危機!根據國內最新出爐的「餐飲業者後台清潔衛生大調查」結果顯示,高達6成6餐飲業者有使用拋棄型手套習慣,超過半數更會配戴手套直接處理食材。然陳俊榮教授指出,市面上手套材質大致可區分為PVC 、PE、乳膠、丁晴(nitrile)等四種材質,若未經慎選則恐有潛在風險。以PVC 、PE手套來說,當碰觸溫度達60-70度以上食物便會溶出塑化劑( 鄰苯二甲酸脂鹽類) 。而廚師經常使用於生熟食擺盤的乳膠手套,經實證檢驗每雙手套粉量約在40-65毫克;部分訴求無粉的手套亦可驗出每雙手套15-30毫克不等的粉量。陳俊榮解釋,若手套上添加的止滑粉末為滑石粉(talcum powder)成分,則可能提高過敏、發炎等呼吸道反應機率。建議餐飲業者挑選無另外添加粉末的丁晴材質手套,並在選購時認明具HACCP國際認證或ISEGA 歐洲最高認證食品等級(如)的專用手套,避免食安疑慮。

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傳統抹布放置於廚房潮濕環境兩天,細菌量即高達6.3億,比起廚房專用快乾擦拭拭淨布的菌落數高出19倍。

「間接添加物」潛在風險二:擦心安?擦心酸?傳統抹布錯誤清潔保存,2天養菌6.3億!抹布是餐飲後台與廚房最常使用的清潔用品。然而調查顯示,近七成餐飲業者並未特別進行抹布分區分色管理。陳俊榮指出,餐飲後台在廚房抹布使用上若未落實分區分色管理,易有交叉感染、食物中毒的風險。尤其在傳統抹布的更換頻率上,將近五成業者會單憑主觀感受的髒污程度決定是否更換抹布,細菌、黴菌等肉眼無法察覺的有害物質易被忽略。經實驗證實,當傳統抹布放置於廚房潮濕環境兩天,其細菌量即高達6.3億(CFU/g)。而多數餐飲業者偏好的傳統厚質吸水抹布,細菌滋生量遠比快乾式廚房專用擦拭布高出19倍!陳俊榮建議,傳統抹布若無法落實勤於更換頻次與徹底清潔消毒管理,則建議選擇材質快乾、拋棄式、且具食品等級(如HACCP國際認證)的廚房專用擦拭布,以確保食品安全規格。

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餐飲後台若未落實抹布的分區分色管理,易有交叉感染、食物中毒的風險。

「間接添加物」潛在風險三:紙巾粉屑調味,重金屬、螢光漂白劑全加料吃下肚?!餐飲後台實務上紙巾用途廣泛。然而陳俊榮提醒,紙巾在擦拭食材、有切痕的砧板或粗糙鍋具時不可避免地或多或少會留下碎屑;令人憂心的是,並非所有餐飲後場皆使用廚房專用紙巾。根據調查,超過一半的業者曾經使用衛生紙、擦手紙取代廚房紙巾作為擦拭用途。陳俊榮進一步說明,部分含再生紙成份的紙巾其原料中恐含有油墨等重金屬,製作過程亦可能添加螢光劑漂白或多氯聯苯。

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再生紙成份的紙巾,原料中含有油墨等重金屬,製作過程亦會添加螢光劑漂白或多氯聯苯,容易隨脫屑被誤食下肚。

「間接添加物」潛在風險四:容器清潔只重表面,回填式洗手乳成病菌溫床。正確的洗手流程是餐飲後場確保食品安全的重要一環,然而洗手乳的保存與清潔狀況卻常被忽略。調查發現,超過6成餐飲店家只會清理容器外部髒污。但陳俊榮教授提醒,洗手乳容器長期處於潮濕處,極易成為細菌滋生的溫床,若未確實清潔容器內部,像是洗手乳未使用完就回填補充,或清潔人員未按標準步驟每次徹底清空容器後再清洗,都會導致細菌汙染風險。以實際送驗的公共場所洗手乳檢測結果來看,洗手乳上的總生菌數較衛福部公布的菌落數容許量基準高出2,500倍之多。陳俊榮強調,手不是有洗就乾淨,除確實執行完整沖洗步驟外,餐飲後台場所建議選用密封式、一次性噴嘴的洗手乳,較能確保洗手乳的品質無虞。

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洗手乳蘊含兩大食安危機,因手的接觸、長期處於潮濕處讓噴嘴易滋生細菌和黴菌。

陳俊榮說明,雖然這些「間接添加物」對於人體未必產生立即性的影響,但長期累積的健康風險不容小覷!陳俊榮強調,杜絕餐飲後台「間接添加物」危機的作法並不困難,餐飲業者應掌握以下四大原則。

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台北醫學大學保健營養學系教授陳俊榮。

1.直接或間接接觸食品的清潔衛生耗品,應慎選產品及材質,降低落粉、掉屑等間接添加物風險

2.徹底落實後場清潔流程SOP,並使用適當產品確保食安風險節點管理的有效性。

3.廚房清潔衛生用品應勤更換或使用拋棄式,以最高規格看待食品安全。

4.選用具食品等級認證的清潔衛生產品,料理過程更安心。

 

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