吃蟹有門道！「九月吃母十月吃公」　雙殼處女蟳正夯

記者唐薏程、徐紹芸／台北報導

進入秋蟹季，但其實吃螃蟹也有門道！九月挑母蟹吃，能吃到濃郁蟹黃，十月則是吃公蟹的蟹膏。而且9月遇上螃蟹換殼季，這段時間螃蟹更特別，有兩層殼，又被稱為「重殼蟹」，內層多了軟殼，口感特殊，而且膏黃也多出一倍，簡單清蒸就能吃出螃蟹鮮甜。

整隻沙公高溫油炸鎖住肉汁，加入芥菜、橄欖、四季豆、豬絞肉，醬油調味煸到金黃，道地廣東口味「欖菜豆角沙公」，厚實蟹肉搭配濃郁口感，超下飯。

▲秋季吃蟹還有門道。

飯店主廚胡鑑波：「螃蟹那個第二層的，第二層的那個軟殼。」

▲重殼母蟹蟹膏也較多。

講到秋蟹，少不了的是處女蟳，但九月還有新吃法，遇上螃蟹兩年一次換殼季，撥開蟹殼裡面多了一層透明軟殼，被取名「重殼蟹」，不只口感特殊，連膏黃也比平常多出一倍。

飯店主廚胡鑑波：「這個要放一點那個雞油比較香。」

▲主廚利用重殼蟹做出芙蓉處女蟳

鋪上雞油塊，放進鍋爐清蒸8分鐘，接著把精華湯汁混合蛋液二次清蒸，口感清淡的芙蓉處女蟳，反而襯出蟹黃鮮甜。

飯店主廚胡鑑波：「我比較喜歡用那個重殼蟹，因為牠比較軟，那個殼也可以吃。」

秋天吃蟹但得選對時間，公蟹母蟹生長速度不同，按時序吃才能吃出精華。

飯店主廚胡鑑波：「九月母蟹，十月是公蟹，因為九月份母的那個蟹黃比較長出來了，那十月份那個公的剛好長蟹膏。」

肉蟹沙公重口味，處女蟳花蟹能清蒸，或是加入醉汁當冷盤，九月吃母十月吃公，掌握秋蟹門道就能嘗出美味精髓。