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新聞深一度/8成火鍋「湯底粉」泡製 省時降成本

新聞台
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三立新聞/綜合報導

天氣越來越冷,很多人都會吃火鍋暖身,但你知道吃下的湯底是新鮮食材現熬,還是用粉泡的嗎?調味料業者爆料,說台灣有8成的火鍋業者,都是用粉泡的,否則根本不可能讓民眾「加湯」,因為現熬的耗工費時,不過民眾也別太害怕,這些湯頭粉,也是萃取原食材後再調味而成,不是「化學粉」,但還是不建議喝太多。

▲火鍋湯底有黑黑的粉末。

香濃火鍋湯底,撈起來仔細看,覺得不對勁。不少灰黑粉末浮浮沉沉,這一鍋要價近3百元,除了「蘋果汁」還有沒有其他調味粉?業者沒有回應,究竟粉泡湯頭和天然熬製的口感,該怎麼區別?

▲教授說明有不少火鍋業者湯底用粉泡。

開平餐飲學校中餐主廚朱華慶:「我們如果粉泡的話,是現在講求就是速成,那如果用粉泡的話,就是時間上可以縮短,不用浪費這麼長的時間。」

柴魚精粉粉末細緻,一打開香氣四溢,加上昆布精粉混成柴魚昆布高湯,這是很多火鍋店的基本湯底。

開平餐飲學校中餐主廚朱華慶:「它就比較濁一點,粉粉的混濁。」

▲粉泡湯底不用10分鐘完工。

1公升的濃郁湯底不用10分鐘完工,另一頭真材實料天然食材熬煮的湯頭,耗工費時。

開小火慢熬,完全煮開前熄火,夾起昆布後,湯底已經呈現深色,再加進大量柴魚,等待柴魚沉澱後還得要過濾,才能做出一碗清澈的金黃色湯汁,顏色和粉泡的湯頭差別很大。

開平餐飲學校中餐主廚朱華慶:「經過我們過濾後,它的渣渣就會不見,就看不到那些粉調配的,那如果它沒過濾的話,可以看到一點粉塵的感覺,那這是天然的,天然的話它的顏色就稍微比較深。」

▲使用湯底粉省錢省時是火鍋店公開的秘密。

食品原料行買的湯底粉只要2百塊,平均泡一公升成本大約5元,新鮮昆布柴魚成本則要20元,粉泡湯底省錢省時,是火鍋店公開的秘密,有些人覺得是「可怕的化學粉」,但調味料業者公開製程撇污名。

湯粉底業者:「它很多都是由一個天然原本的基底,肉它就是肉,可能魚它就是魚、香菇啊、昆布,其實它是從天然的裡面利用加工製成,我們才有這些產品,所以它本身它不是從沒有的東西,硬去合成把它合出來,不是這樣。」

▲高湯粉是使用天然原料製成。

高湯粉也是先經過高壓,把肉骨熬煮成濃厚的湯汁,調味後直接做成粉末。

記者:「新鮮的食材經過酵素水解之後,就會變成像這樣一大桶的液體,接著再透過旁邊這一台,噴霧乾燥機進行運作之後,就會變成像這樣子的粉末,就是我們所講的湯頭粉。」

高湯粉內有鹽、味精和奶粉,成本高或低,全看原食材的比例佔多少以及新不新鮮。

教授:「如果有這個腐敗的成份在裡面的時候,也許是比較不容易被後端的消費者發現的,所以這個原料的新鮮度,我覺得是非常重要。」

▲業者聲明湯頭粉不是化學粉。

湯粉底業者:「通常一個完整的工廠,它價錢,當然它付出的成本非常的高,以價錢為成本考量的時候,他取得的原料,它就不會顧慮那麼多。」

▲食藥署公告業者都要在菜單上交代清楚湯底如何製成。

業者強調湯頭粉不是化學粉,合格工廠生產,主要用來提味,營養師提醒,火鍋湯高普林高鈉,適量就好,食藥署也在元旦公告,無論是新鮮食材熬製,或是用調味料泡製,業者都要在菜單上交代清楚,若有不實最高重罰400萬,就是要避免業者用粉泡,卻謊稱高檔湯頭當噱頭。

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