顛覆想像！「黑麥啤酒醃肉」成減癌食材　致癌物秒減53%

記者華舜嘉、趙國瑞／採訪報導

烤肉容易產生致癌物質多環芳香烴PAHs，但要如何減少這種化合物？其實從一開始醃肉就能大幅降低這種風險，方法顛覆你我既定印象，那就是拿「酒」來醃肉，其中又以黑麥啤酒效果最好，能減少生成多環芳香烴高達53％！

▲烤肉易有致癌物產生。

烤肉滿足口腹之慾，致癌物質卻也無所不在。多環芳香烴PAHs化合物，不僅隨著煙霧吸入體內，也附著在肉品上吃進嘴裡。

烤肉為何會產生大量PAHs，我們準備了3個鋁罐。底下分別用3種不同碳數的素材點火，鋁罐與火光差不多距離，從左至右分別是最單純、僅僅一個碳數的甲醇，也就是俗稱的酒精燈；中間是碳數較多，達18到23個的蠟燭；最右邊則是竹筷，碳數最多約20到25個。

▲烤肉為什麼會產生致癌物的實驗。

自然科學老師華順發：「應該最容易黑是竹子那個，因為你現在看到這個煙，所謂的煙就是未完全燃燒。」

最右邊的竹筷才剛點火沒多久就冒出大量濃煙，相對於酒精燈看不到任何煙霧。我們加熱約2分鐘後，將鋁罐翻過來看看底部。結果顯示，僅一個碳數的酒精燈燃燒後的鋁罐，幾乎沒有被燒過的痕跡，其餘兩個碳數都在20多個的素材，則在鋁罐底部明顯產生焦黑，多環芳香烴跟著形成。

▲碳數越多越不容易完全燃燒。

自然科學老師華順發：「大自然不管是動物或是植物，這些都是複雜的有機化合物，基本上都含碳，而這些東西的燃燒，就要看你的燃燒條件。如果燃燒條件均勻，或者氧氣供應充足，它就可以輕易的完全燃燒，那我們一般的燃燒來講，就怕不均勻的狀況下，就容易形成一些PAHs。」

碳數越多越不容易完全燃燒，而肉類正是碳數多的有機生物體，只要溫度超過200、300度就容易焦黑產生致癌物質。

自然科學老師華順發：「如何去避免，只要很簡單的讓它受熱均勻。因為在受熱不均勻的狀況之下，就會一部分已經熟了、一部分沒熟，而還沒熟的部分我為了讓它熟，就同時在繼續加熱的時候，另外一個，先前熟的部分就容易焦黑掉。」

▲酒醃肉實驗。

如何健康吃，酒成了秘密武器。酒並非十惡不赦，葡萄牙學者做了一項實驗，他們準備了啤酒、黑麥啤酒與無酒精性啤酒，分別將肉浸泡其中，也就是說用3種酒來醃肉，並放進冰箱4個小時。結果黑麥啤酒居然降低，多環芳香烴PAHs的生成高達53％，其次是無酒精性啤酒減少25％，而一般啤酒也有13％的抑制率。

▲酒成了類減癌食材。

營養師：「因為這些發酵類東西，他本身也會兼具帶一些抗氧化物，例如紅酒裡頭就會有大量的白藜蘆醇，啤酒也許在發酵的過程裡頭，它也會有一些發酵的物質。而這些物質都會增加，就是降低、或是幫助肉類初步消化。」

顛覆既定印象，酒成了另類減癌食材，就算不加酒也能DIY健康醃料。家事達人為我們準備的食材有洋蔥、檸檬、大蒜與薑。所有食材切片或碎末都可以，並加入新鮮檸檬汁，其他像是鹽巴、黑胡椒、糖、米酒或是植物油，則依照個人口味喜好自由添加，輕鬆簡單就完成。

▲健康醃製料理。

家事達人：「健康的食材它的（去腥）效果反而更好，尤其是有檸檬的話，它的肉質更軟爛，然後你用醃製的話，它的味道整個入進去的話，你不但吃的健康，又可以少吸收到很多不必要的項鹽分這些的東西。」

避免醬料一刷再刷、醃料直接入味，降低吃進不健康食材的機率，醃料裡頭有大學問。（李依儒整理）

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