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吃烤肉會致癌?專家曝4大絕招 減少9成致癌物

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記者簡若羽/台北報導

中秋節最讓人期待的就是可以大吃烤肉!但有營養專家指出,高溫燒烤過的肉類容易釋放致癌物質,那麼要怎麼吃才能降低風險?台灣大學食品科技研究所畢業、在食品業有超過20年資歷的韋恩就在粉絲專業「韋恩的食農生活」中分享4大撇步,教大家如何聰明、科學地來吃烤肉。

▲台灣大學食品科技研究所畢業、在食品業有超過20年資歷的韋恩分享烤肉4大招,有效降低9成致癌物。(圖/翻攝自pixabay)

韋恩在文中說明,烤肉的食安風險,是在於肉品高溫加熱後,容易產生異環胺(HCA)等致癌物質,其中異環胺會破壞人體DNA、誘導癌細胞產生,提高民眾罹患乳癌、大腸癌、食道癌、肺癌、攝護腺癌、胃癌等疾病的風險,但只要照著以下4個步驟去烤肉,根據理論推算,可以減少九成以上的致癌物。

✎烤前:醃肉、推薦照燒醬

不要小看烤肉前醃肉的步驟!韋恩表示,醃肉不只可以讓肉質更軟嫩、入味,適當的醃漬,還能有效降低烤肉產生的異環胺。根據研究顯示,用「照燒醬」醃過的肉,可降低致癌物達67%;薑黃大蒜醬也可以降低致癌物達50%。韋恩也提醒,若用市售濃稠、較甜的BBQ醬醃肉,致癌物反而會增加為3倍,所以在醃肉醬內不宜加太多糖。

✎烤中:低溫小火、短時間烤

韋恩強調,烤肉時的火候相當重要,因為雜環胺必須要在高溫下才會生成,達攝氏100度時就有可能出現,超過2、300度後則會大量生成。因此,要避免產生大量致癌物的烤肉訣竅就是「小火烤」、「常翻面」、「縮短烤肉時間」。韋恩建議,可以先把肉用水煮或微波的方式加熱到半熟後,再上烤架,這樣就可以大幅縮短烤肉時間。若有烤焦,切記一定要去掉不吃。

✎調味時:灑抗氧化香料

韋恩表示,加調味料時,可使用抗氧化力強的薑黃、迷迭香、鼠尾草、薄荷等香料,增添風味之餘,還可以進一步阻止雜環胺的生成,如果可以再淋上一點富含維生素C的檸檬汁,效果就會更好。

✎烤後:多吃青花菜、幫助肝臟解毒

韋恩說明,異環胺吃進人體後,需要靠肝臟的解毒酵素代謝,特別是叫作CYP1A2的酵素,而提升肝臟解毒能力很簡單,只要多吃青花椰菜即可。韋恩在文中提及,曾有實驗證實,人在吃下牛肉後,搭配一天吃500公克的青花椰菜或高麗菜,可以顯著提高肝臟解毒酵素的活性,讓體內的異環胺含量降低,且這樣的效果可以持續好幾周。

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