吃到飽怎麼控制成本？餐廳揭密3招「防大胃王」

記者何正鳳、張哲儒、黃大衛／高雄報導

現在年底了，聚餐機會大幅增加，吃到飽的餐廳業者要是遇到大胃王，要怎麼控制成本？像是龍蝦、干貝、生蠔，甚至A5和牛這些高等食材，有業者採取「現點現製作」，一來能確保餐點新鮮，二來也能控制出餐速度！還有餐廳業者會先確認客人上一輪點的快要吃完，才會繼續送餐，免得浪費食材！最近還有業者特別在「易飽足」的餐點下工夫，例如說肉燥飯、現炒的炒飯、炒麵等等，讓客人忍不住想吃，既有飽足感，也不會執著一直點高單價的食材！

▲吃到飽業者如何控制成本是一大學問。

焗烤龍蝦飽滿鮮美，肉質彈牙可口，再加上香濃起士，口味豐富有層次。豪華吃到飽餐廳，龍蝦要另外加價才能品嚐，另外像是干貝、生蠔等高級食材，則是放在檯桌上讓客人自由取用，不過現在接近年底，餐飲聚會多，如果遇到大胃王，業者怎麼控制成本？

▲豪華吃到飽餐廳，龍蝦要另外加價才能品嚐。

吃到飽餐廳品牌長李長融：「一個小時會分6次出餐，如果用餐時間是2個小時的話，等於12次，一般遇到大胃王，我們會跟他說，我們這個東西，例如說焗烤生蠔，一定要現烤。」

▲吃到飽餐廳品牌長表示，會規劃固定的出餐次數，掌控食材成本。

高單價的食材幾乎都是現點現製作，在限制用餐時間的情況下，其實客人能點的次數也不會太多，就算食材不用烹調，像是這一間吃到飽餐廳，生鮮干貝和A5和牛肉片擺盤端上桌，這樣一盤，外面賣大概要一兩百元，客人光點這個品項的話，完全不吃其他餐點，大約15盤就能回本。

吃到飽餐廳副店長小鎧：「控制我們送肉的速度，等他桌上的肉先消化完，我們再幫他送下一輪的肉，避免食材浪費。」

▲吃到飽餐廳業者表示，會等顧客消化完桌上食材才會再送新的一輪。

有業者透露，開店不能怕客人吃，但是可以在其它「易飽足」餐點用點心，像是這樣香噴噴的現炒炒麵，讓人很難抗拒。

餐飲達人：「把肉燥飯弄得很棒，沒有吃飯就沒有吃飽，你就會有填飽肚子的感覺。甚至我還有看過現炒的炒飯跟炒麵。」

▲業者下功夫在炒飯、炒麵、披薩等澱粉類的食物，讓客人增加飽足感。

對付大胃王，與其限制他吃，還不如在其它低價位的餐點下功夫，這樣客人吃得飽，吃得開心，也不會執著拚命點高單價餐點，畢竟抱著「來撈本」的客人還是少數。業者巧思控制成本，也不能讓客人敗興而歸。