如何煮出好吃白飯？專家教4要領　洗米後多「1動作」增甘甜

生活中心／賴俊佑報導

▲農糧署分享飯烹煮的4要領。（圖／翻攝自 Pixabay）

北科大資財營與北市知名熱炒店「大道創意料理快炒」的用餐糾紛，讓白飯成為近期熱門話題，一般民眾在家，要如何煮出像熱炒店一樣好吃的白飯呢？農委會農糧署表示，要將白米(或糙米)煮成米飯，大致上要經過洗米、浸水、加熱、燜蒸等過程，每一過程都會影響煮成米飯的香Q品質，因此農糧署分享米飯烹煮的4要領，其中洗米後再多1動作，可增加米飯的甘甜和黏彈性。

洗米

農糧署表示，洗米主要目的在洗去附著於米粒上的雜質及異味。洗米過程，水分會滲入米粒中(部份異味也會隨之進入)。同時部份營養份會從米粒中流出。因此洗米時間愈長，被米粒吸附的異味愈多、營養份(如無機質或維生素B1)也流失愈多；洗米的要領是動作要輕且快，通常2-3次就夠了。

至於內鍋要加多少水？農糧署表示，米和水的比率為1：1.2，也就是1杯米加1.2杯水，新米可酌減水量為1.1杯，舊米則增加到1.3杯到1.4杯水。目前台灣新米上市時間由南到北，一期作由5月中旬到8月中旬，二期作由10上旬到翌年元月，消費者可以斟酌調整加水量。

浸水
浸水主要目的，在於使水份能充份進入米中，並活化米粒中的澱粉酵素，使澱粉較容易轉變成游離糖及完全糊化(熟化)，增加飯粒甘甜味及黏彈性。若浸水時間不夠長便開始加熱，米粒外層會先糊化，造成水份不易進入米粒內層、煮出來的飯內層較乾硬(有時候不易熟透)、外層太濕稠、缺乏黏彈性。

煮飯前浸水約2小時，若以50℃的溫水浸米，可將時間縮短為30分鐘。若煮糙米則因吸水性較差，需泡12小時以上。

▲農糧署表示，洗米後多了浸水這動作，可增加米飯的甘甜和彈性。（圖／翻攝自 Pixabay）

加熱
加熱主要在提供足夠的能量使澱粉糊化(熟化)，一般的電鍋或電子鍋，煮飯時可以使溫度快速上升、達到糊化的目的。但是澱粉酵素能發生作用的溫度為40℃－60℃，如溫度上升太快，又浸水時間不夠，澱粉酵素就沒有充足的時間作用，煮出來的飯也較不甘甜，且缺乏黏彈性。

燜蒸
電鍋或電子鍋加熱煮飯功能完成後，利用鍋內餘溫、讓米粒間殘餘的水份達到均衡狀態，一般約10至15分鐘，之後即能達成平衡。若燜蒸時間不夠，米粒間會有水份殘留，且米粒粘彈性差，常有「沒熟透的感覺」。

電鍋加熱煮飯燈熄滅後再燜10至15分鐘，之後若能充份翻動飯粒，再蓋上鍋蓋，讓多餘水份蒸發掉(約5分鐘)，則效果更佳。