茄子越煮越黑怎辦？專家揭「2招」不變色：外皮要朝下

記者鄭玉如台北報導

2026/09/07 17:13:00

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茄子營養豐富，但烹飪時常因氧化變黑影響食慾。農業部指出，茄子果肉含酚類化合物，接觸空氣易氧化，建議透過「油炸法」高溫快速定色，或「水煮法」將皮朝下放入滾水煮5至6分鐘並冰鎮，即可鎖住鮮豔紫色。不過，營養師曾建銘提醒，茄子海綿狀組織極易吸油與鈉，自助餐常見的過油烹調可能導致熱量過高。建議民眾搭配燙青菜或花椰菜等低吸油蔬菜均衡攝取，避免攝入過多油脂與熱量，才能吃得美味又健康。

茄子煮後容易變黑，農業部揭2招保持鮮豔紫色，包括油炸與水煮，水煮時將紫色外皮朝下入鍋，可減少氧化變色。（示意圖／PIXABAY）

茄子營養又好吃，卻容易越煮越黑，不僅影響色澤，也讓人食慾大減。農業部表示，茄子果肉含有酚類化合物「單寧」，接觸空氣氧化後，就會造成變色。對此，農業部分享2種料理方式，避免茄子變黑，包括油炸與水煮；水煮時，應將紫色外皮朝下入鍋。

農業部在臉書粉專指出，茄子變色主因是果肉中的酚類化合物「單寧」，一旦接觸空氣後產生氧化反應，就會造成變色，屬於正常的自然現象，但不會影響食用安全。

農業部表示，若想讓茄子保持漂亮紫色，可以嘗試「油炸法」，茄子切塊後，用高溫（160到180度）快速過油，翻面約1分鐘，待軟化後即可撈出，不但可以迅速定色，也能減少烹調過程中的氧化變色。第二招是「水煮法」，茄子縱切後待水沸騰，紫色外皮朝下放入水中、不翻動，隔絕空氣煮熟、約5到6分鐘即可，表皮仍維持鮮豔紫色，起鍋冰鎮後，可製成涼拌茄子。

不過，營養師曾建銘提醒，茄子本身味道清淡，海綿狀組織容易吸油、吸醬油及蒜蓉。自助餐店家烹煮時通常會先過油，讓茄子看起來油亮誘人，卻也可能因此吸收過多油脂、醬料及鈉，反而成為健康負擔。他建議，民眾挑選菜色時，別把茄子當成唯一蔬菜，可搭配燙青菜、炒高麗菜、花椰菜等較不易吸油的蔬菜，才不會讓熱量爆表。

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