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正港手路菜!二十七道食材 才能成就一碗湯

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節目中心/綜合報導

【台中。太平】老手藝台菜 呷一次 少一次(呷飽未節目截圖)

台灣最具代表性,也最能代表人情味的料理「菜尾」,就是在我們台灣傳統的辦桌中,吃不完打包回家的菜,再仔細加熱、加菜、加料,成為一道新的料理,大家應該都在家吃過吧!?而這道料理就是將辦桌中所有的拿手菜,結合在一起,成為一道復刻版的「菜尾鴨」。

【台中。太平】老手藝台菜 呷一次 少一次(呷飽未節目截圖)

▲(圖/翻攝自呷飽未)

不同的是在過去是把吃剩的菜尾再重新煮過,而現在這道復刻版料理則是使用27種新鮮的食材花費「二天」的時間燉煮出來的,是結合「菜尾湯」以及「土番鴨」的台式創意料理。

【台中。太平】老手藝台菜 呷一次 少一次(呷飽未節目截圖)

▲(圖/翻攝自呷飽未)

看著大廚豪氣的將整隻鴨下鍋油炸,炸到整隻鴨呈現金黃色即可先起鍋備用,這樣高溫油炸的方式不但能徹底將肉汁封在鴨肉裡,也因為是高溫所以多餘油份也可以被逼出來,讓鴨肉不會太油膩;炸好後,再分別將二十七項食材,一個個一一下鍋油炸,根據食材的不同油炸的程度及時間都不同,光是前置作業就這麼繁瑣冗長,也難怪要花費二天才能吃的到。 

二十七種料分別炸好之後,跟主角土番鴨一同放在烤爐上面慢慢熬煮至少二小時,讓香氣徹底的散發出來之後,最後還要低溫發酵冷藏二天,才算完成!一道湯品做工如此謹慎「搞剛」,讓人好期待吃起來是什麼滋味呢?

【台中。太平】老手藝台菜 呷一次 少一次(呷飽未節目截圖)

▲(圖/翻攝自呷飽未)

湯呈現金黃的色澤,看似清淡但吃起來清甜濃郁,天然發酵的微微酸味讓濃郁的湯喝到最後也不會膩口,而主角鴨肉因為燉煮時間長,所以筷子輕輕一撥就能讓骨肉分離,肉質軟嫩讓人欲罷不能!據大廚指出,牠最好吃的部份在於「鴨汁」,已全部融於湯中,所以吸飽湯汁的豆腐、白菜絕對是整鍋湯精髓所在。

【台中。太平】老手藝台菜 呷一次 少一次(呷飽未節目截圖)

▲(圖/翻攝自呷飽未)

「菜尾」是從辦桌文化產生的一道菜,也是台灣人勤儉天性的證明,但過去的菜尾在經過多次加熱之後可能會產生對人體有害的物質,而這道「復刻版菜尾」卻能勾起我們過往的味蕾記憶,也能吃的健康,而且大廚說因為做工實在太麻煩,所以一天限定十鍋,晚來就吃不到囉!(温雅琪報導)

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