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大家都錯了?黃豆綠豆紅豆保存錯 專家曝:恐傷肝致腎病變

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記者許書萓/台北報導

近幾年養生風吹起,許多民眾開始關注如何讓自己生活的更健康,人們也開始盛行吃「五穀雜糧」。但您知道嗎?其實五穀雜糧的保存方式很重要,且不如您想像中簡單!毒物專家招名威教授指出,正確的方法可以救自己一命,真的一點都不誇張。

▲招名威指出,五穀雜糧需要選擇正確的方法儲存,稍有不慎就容易長蟲或變質,黃麴黴素、橘黴素、赭麴毒素很容易就會滋生。(圖/翻攝自unsplash)

招名威在粉絲專頁「招名威教授 毒理威廉」表示,在台灣無論夏季或冬季溫度和水分相對來說都偏高,五穀雜糧需要選擇正確的方法儲存,稍有不慎就容易長蟲或變質,黃麴黴素、橘黴素、赭麴毒素很容易就會滋生。

招名威表示,看到很多人鼓吹多吃五穀雜糧,其實五穀雜糧是好東西,古人在《黃帝內經》就已提出,「五穀為養,五果為助,五畜為益,五菜為充,氣味合而服之,以補精益氣」的飲食調養原則。

可是在寒冷的北方並不存在著發霉或是濕氣過重的問題,但在台灣,雜糧要怎麼安全儲存卻是家家戶戶必須要面對的課題。招名威舉例:以小米來說,在台灣除了會吃小米粥之外,看到小米的機會大多是在有飼養禽鳥類的地方。其實小米營養豐富,適口性很好,並且小米的營養成分易於人體的消化吸收,很值得大家多多攝取。

另外,小米有外殼,對溫濕度和蟲霉有較強的抵抗力,而且穀子內水分含量低,具有良好的儲藏特性。然而經脫殼後,小米失去了保護層,空氣濕度的變化很容易改變小米內部水分含量,若內外空氣不流通,濕氣散失不易就很容易發霉,如果再加上高溫,小米含有的蛋白質和脂肪也會酸敗。所以小米一般要放在陰涼、通風、乾燥的地方,儲藏前還要做降濕處理,以防霉變。

招名威提到,黃豆在短期貯藏過程中,一定要保持良好的通風乾燥狀態,但絕對不是封的越緊密就越好,若可以保留一點點空隙,讓空氣不斷地穿過黃豆籽粒間,使濕氣可以散失,也有利於減少局部發熱、霉變的機率。想像一下,在北方的環境,稍稍低溫的環境也是有一點點好處的,就是能夠有效地防止細菌、黴菌和害蟲的滋生,讓穀物種子能處於休眠狀態,降低其萌芽的機會。

而在長期保存上,黃豆當然可以密閉貯藏,利用密閉方式與外界隔絕,以減少溫度、濕度對黃豆粒的影響,也由於缺氧,既可以抑制豆類本身的呼吸作用,又可以抑制害蟲及微生物的繁殖。但在保存之前,招名威提醒,請務必要將溫度控制在12度以下,同時濕度在30%以下,比較不會滋生黴菌,如果冰箱無法控制濕度,就不建議用來長時間儲存用。

至於紅豆和綠豆的儲存方式,招名威表示,比較簡單,就是直接把買回來的綠豆或者紅豆直接放進冰箱冷凍,不過時間最好不要超過一週。因為紅豆和綠豆容易變色,水分越大,溫度越高,陽光越強,空氣接觸面越大,變色就會越嚴重。也之所以易發熱霉變和受害蟲侵蝕,可以在儲存前把豆子放到太陽下曝曬一下,用以殺菌,再把它放進洗乾淨且乾燥的玻璃瓶中密封。

▲招名威指出,長期低劑量攝取這些黃麴黴素、橘黴素或赭麴毒素,可能會導致腎臟病變,也會傷肝和影響消化系統。(圖/翻攝自招名威教授 毒理威廉臉書)

五穀雜糧營養成分較高,但保存它們確實不是件容易的事,招名威指出,稍有不慎很可能導致變質或滋生黴菌,長期低劑量攝取這些黃麴黴素、橘黴素或赭麴毒素,可能會導致腎臟病變,也會傷肝和影響消化系統,若孕婦攝取過量,會增加流產與畸胎風險。

食品若保存不當很容易遭受汙染,因此招名威建議大家,如果真的沒辦法注意到這些細節部分其實也沒關係,飲食均衡,不要偏食,才是健康攝取的基本之道。

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