獨家／45年從沒說過！台灣鹽酥雞曝「美味關鍵」靠它　1食材看油黑不黑

記者李育道／台北報導

許多人以為鹽酥雞好吃關鍵在炸功，但創立45年的「台灣鹽酥雞」二代洪浩瑜、洪慈敏兄妹接受《三立新聞網》專訪時，首度公開品牌多年來的味道祕密。兩人透露，店內許多炸物在下鍋前，其實都得先經過「滷製」程序，而這鍋滷汁，更是從阿嬤年代一路流傳下來。除此之外，從雞皮人工修油、芋頭餅每週採買大甲芋頭，到特別訂製一口豆干模具，背後其實都藏著大量工序與細節。

「很多人覺得滷只是前置作業，但其實它很有學問。」洪慈敏透露，阿嬤過去其實賣過滷味，因此如今店內許多炸物使用的滷汁，其實都是從阿嬤年代一路傳承下來，她表示，尤其台灣人很愛吃內臟類食材，但又會害怕腥味，因此包含雞心、雞胗、雞腸、雞屁股等品項，炸之前其實都得先滷過。

洪浩瑜也透露，「台灣鹽酥雞很多東西，其實都是先滷再炸」滷製除了去腥外，也能讓炸物本身更有香氣與層次感，像是店內超人氣商品「雞皮」，是所有炸物裡最費工的一項。

洪浩瑜表示，雞皮從進貨開始，就得先人工去除油脂與雜質，「很多人怕雞皮，是怕下面那層油。」因此店內雞皮第一步就是人工修油，接著雞皮還得經過滷製、上色、第一次預炸、第二次高溫強酥等程序。

洪浩瑜說「第一次預炸是為了把剩餘油脂再逼掉。」雞皮炸完後之所以能維持酥脆、不容易軟掉，其實和前面的處理工序很有關係，他透露，店裡甚至還特別請一位阿姨，專門負責修剪雞皮，「她一整天就是剪雞皮，因為雞皮原本其實很大片，必須人工修成適合入口的大小，同時還得再把多餘油脂與雜質全部清掉」。

除了雞皮外，「台灣鹽酥雞」許多人氣商品背後，也都有大量細節。像是長年熱賣的「芋頭餅」，上下使用的蘇打餅乾，就是特別請工廠客製化製作的原味無鹽版本；至於中間的芋泥，則是每個星期固定採買大甲芋頭後，再自己蒸熟、打泥製作。

洪慈敏透露，店裡從第一天賣芋頭餅開始，就堅持不用現成工廠芋泥，「我們還特別訂製圓形模具。」她表示，從餅乾、芋泥到定型，全都靠人工處理，因此口感和外面吃到的完全不同。

而另一項人氣商品「一口豆干」，背後其實也藏著細節，洪慈敏透露，當初為了讓客人每個角度咬下去都能維持酥脆口感，因此還特別請廠商重新開模製作，除了食材本身，「油」同樣也是品牌45年來的重要關鍵。

洪浩瑜透露，店裡其實有3個不同油溫的油鍋，蔬菜、鹽酥雞與裹粉類食材，全都用不同溫度去炸，「蔬菜要低溫、鹽酥雞用中溫、裹粉類要高溫。」他表示，只要油溫控制正確，其實炸物本身就不太會吸油，「很多人以為一定要甩油機。」洪慈敏則笑說，但其實只要油夠乾淨、炸工正確，「炸出來根本不會膩。」

她也透露，像茭白筍這類淺色蔬菜，其實最能測試炸油乾不乾淨，「因為油只要不乾淨，炸起來馬上就會變黑，也因此很多店家不敢賣筊白筍」。而這些外界平常看不到的工序與細節，也正是「台灣鹽酥雞」一路走過45年，至今仍維持高人氣的重要原因。