記者林彥汝、卓煥鈞／採訪報導 【 12/28 17:45 發稿 ｜ 22:56 更新：新增影音 】
巧克力是全世界最受歡迎的甜點之一，很多研究報告指出，裡頭的「可可脂」對身體有益，但可可脂一公斤就要上千元，而且保存不容易，製做起來耗工費時，所以有很多巧克力其實是用廉價的「代可可脂」做的。「代可可脂」就是植物油，甜點師傅直言，這就是假的巧克力。雖然和真的巧克力有一樣的口感，但營養師說，恐怕有反式脂肪，會增加身體負擔。
香濃滑順的巧克力，過去40年裡有高達100多份研究證明，裡頭的成份有益健康。但問題是，你吃下的是真的巧克力嗎？
甜點師傅李重光：「真的巧克力，它應該是用可可脂去製作，那假的巧克力的部分，它是用代可可脂，也就是它可能是用一些植物油氫化然後做成的。」
▲甜點師傅李重光表示，「假巧克力」是用代可可脂製作。
營養師高敏敏：「代可可脂吃下去，因為它經過氫化，氫化就會產生反式脂肪酸。反式脂肪酸對我們一些心血管疾病，還有健康，甚至肥胖等等都是蠻大的威脅。」
▲營養師高敏敏表示，代可可脂含有反式脂肪，吃多易得心血管疾病。
市面上有些高檔巧克力標示「代可可脂」，主要用是精煉氫化植物油，是甜點師傅口中的「假巧克力」，取代天然原料可可脂。
▲市面上有高檔巧克力用代可可脂混淆。
可可脂很珍貴，一公斤要價上千元而且不容易保存，而植物油「代可可脂」一公斤大約300元左右。師傅說，純度高的可可脂巧克力，又叫調溫巧克力。
▲可可脂與代可可脂價差很大。
甜點師傅李重光：「那我們現在要把巧克力溶解，溶解到它的結晶破壞的溫度。」可可脂對溫度很敏感，隔水加熱攪拌不到5分鐘就融化，接著放進冰水降溫攪拌，底部都已經變硬了。
同溫下比較看看，調溫巧克力很容易融化；非調溫的代可可脂巧克力塊狀分明。
▲用溫度測試，用可可脂做的巧克力很快就融化，代可可脂仍塊狀分明。
巧克力是誘人的「黑金」產業，全球產值超過1000億美金，台灣也有高達60億的市場規模。屏東有可可之鄉的稱號，而南投主打純正養生的黑巧克力。
▲台灣可可市場達60億。
南投這家果園種了500多顆可可亞樹，非常壯觀。巧克力師父曾慶東：「這個就是我們做巧克力的原料。」
▲巧克力師父曾慶東。
果莢看似大顆，但能做成巧克力的部分只有幾顆果實，剖開果莢取出裡面的果實，還要等待這些果實發酵，主要可以增加巧克力的風味；接著再進行日曬，大約半個月的時間，才能做成巧克力豆。
從果實變成巧克力豆不簡單，經過日曬等待水分蒸發，散發出一股淡淡的巧克力味，然後放進烤箱烘乾，最後剝開取出種仁。
▲剖開可可果莢取出果實，待果實發酵、烘乾，才能取出種仁。
巧克力師父曾慶東：「這個是可可豆經過風選之後剩下的種仁，接下來的部分，我們把這個種仁倒到磨漿機裡面去，去把它磨漿。」
不再另外萃取出可可脂，整顆磨成細致的巧克力膏，凝固後就是100％的黑巧克力，味道又苦又澀，帶點酸味，光要做出這一顆，至少要18天。
▲把處理好的種仁拿去磨漿，就是100%的黑巧克力，口感醇厚帶酸味，餘韻悠長。
巧克力師父曾慶東：「一般來講，如果說你到一個店面去，你發現說它這個店面，它自己有自己製作的這些機器，從豆子一直到巧克力，那這個巧克力一定是真的巧克力。」
▲巧克力師父曾慶東。
巧克力又被稱為全世界最性感的甜點，但民眾吃之前，得先搞清楚成份，才不會增加身體負擔。（整理：實習編輯李紹宏）
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