2019台北米其林獲獎名單公布!這4間台菜餐廳摘星

中央社
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第二屆台北米其林名單今天出爐,金蓬萊遵古台菜、明福台菜海產、山海樓及台南擔仔麵等4家台灣菜餐廳摘下一星,比去年首屆台北米其林還增加2家。

▲2019台北米其林餐廳公布,蟬連三星的頤宮兩位行政主廚與套餐合影。(圖/中央社)

「米其林指南」(Le Guide Michelin)是由知名輪胎廠商米其林所出版的美食旅遊指南,分為紅色及綠色封面,紅色介紹酒店及餐廳資料,綠色則提供旅遊資訊,其中紅色指南又被餐飲界譽為「美食界聖經」,相當具代表性。

第二屆米其林指南共有24家餐廳摘星,新增的5家摘星餐廳中,就有2家是台灣菜餐廳。

今年摘星的台灣菜餐廳包含金蓬萊遵古台菜、明福台菜海產、山海樓及台南擔仔麵,也是目前台北米其林史上台灣菜餐廳最多的一次。

首度摘星的山海樓將台菜用精緻化呈現,熱門的金銀燒豬採用養殖21天的正黑豬,低溫烘烤12小時後再高溫烤至外皮酥脆,並佐以4種醬料享用。

▲山海樓獲選米其林一星餐廳(圖/記者蕭筠攝影)

山海樓行政主廚蔡瑞郎受訪表示,能夠得獎真的很開心,也很緊張,因為是第一次得到米其林的榮耀。

蔡瑞郎說,山海樓從中山北路遷移到仁愛路後,在料理流程上的確有做些改變,像是把台菜精緻化,設計成套餐式的台灣菜。

風格部分,蔡瑞郎表示,過去台灣菜都是大盤出,改成套餐式後,呈現的感覺跟視覺截然不同,也非常加分。

蔡瑞郎強調,做料理就是在學習,山海樓也找來許多老師傅一起來傳授過去使用的食材、過去這些菜代表的意思是什麼。他舉例,像是扁魚春捲會安排在第4道菜的原因,就是希望讓賓客可以休息一下。

同樣是首度摘星的台南擔仔麵,則是讓顧客可以在瑰麗的水晶燈下,使用歐洲名貴餐具享用一頓高雅舒適的海鮮饗宴。熱門的清蒸龍蝦選用基隆野生珠龍蝦,僅以少許淡味醬油提味,完美呈現出台式海鮮的「清、淡、鮮」好滋味。

▲台南擔仔麵的海鮮餐點,都放在昂貴的百年品牌瓷器餐具上。(圖/中央社)

台南擔仔麵人事經理紀政漢接受中央社記者電話訪問表示,能夠摘星真的很驚訝,一開始也不知道能夠獲得米其林肯定,今天也可惜因人手不足無法出席頒獎典禮。

紀政漢說,餐廳秉持著一定要用最新鮮跟活的東西下去料理,摘星之後對於這點一定不會讓步。

紀政漢舉例,像是招牌菜擔仔麵都是老闆親自用大骨熬2天2夜,肉燥也是由老闆自行研發,用豬的特定部位跟一定的比例調製而成,就是要讓顧客吃到最美味的台灣傳統小吃。

由於一般人印象中的擔仔麵應該都是路邊攤,但台南擔仔麵卻採用歐式裝潢跟名貴餐具,紀政漢指出,這也是老闆的堅持,因老闆年輕時都在歐洲跑,看到歐洲的餐廳,都有自己的風格,加上認為「吃到好的料理跟新鮮的東西」,也要有這樣的風格餐廳,才是最完整。

▲大三元連續兩年摘星。(圖/資料照)

此外,屬於廣東菜但帶點台式元素的大三元酒樓已連續2年摘星,大三元以鮮茄大鮮鮑以乾、鮮番茄和九層塔入饌,清新可喜;創意菜海鮮烤木瓜則將干貝、鮑魚、日本魚板等放入剖半木瓜中烤製。

大三元酒樓董事總經理吳東璿受訪說,去年摘星後,新客人的確有變多,老客人也持續會上門,將來一定會保留原有的菜色,也會開發新菜色,但會以原有的菜色為主。

大三元酒樓主廚何鴻賓也說,摘星後仍要維持該有的水準跟傳統,目前在菜色方面雖然是維持現狀,但將來也希望能研發新的菜色。

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