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為何「日式料理店跟水產店」生魚片口感不同?廚師揭真相

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生活中心/鍾惠宇報導

昨(28)日有網友在臉書「廚藝公社」指出,「自己買的生魚片跟水產店吃起來都一樣,但是去日式料理吃的生魚片, 怎麼會有清爽的滑溜感?」

▲生魚片口感大不同引熱議。(圖/翻攝自廚藝公社臉書)

網友看了就指出,「就像是網咖泡麵總是比較好吃」、「一半是金錢的味道,一半是專業的味道」、「芥末跟醬油的差異。大部分非專業保存的生魚片很多都是冷凍過的,口感會差很多,還有部位」、「這個跟你魚肉的前處理有關喔!去筋、去刺跟分切部位」、「好的日料生魚片還會有熟成的步驟」、「存放環境,處理方式, 器具」。

貼文也釣出日式料理廚師解說,生魚片也有分等級,以下10點都可能會影響到生魚片入口後的口感:

1、產地從哪裡來的?

2、處理的刀功細節有到位嗎?

3、魚的保存方式有專業嗎?

4、刀刃下刀有傷到魚體嗎?

5、處理生魚片,環境衞生有做好嗎?

6、處理生魚片的沾板與抹布有定期做衛生處理嗎?

7、生魚片的醬料是自己做的嗎?

8、山葵的產地從哪裡來的?天然還是化學?

9、每批生魚片的魚體,品質有穩定嗎?

10、生魚片魚體的脂肪,纖維,筋絡,你下刀時有沒有正確?

也因此會出現有的生魚片會卡筋,有的卻是入口即化、口感Q彈有甜味,或有的吃起來要咬很久才能下嚥。

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